¡Y qué rico que está el pan! En el caso de Madrid, la historia del pan podemos remontarla a la época medieval. El antecedente del pan era una pasta hecha de cereales mezclados con agua, que alguien dejó olvidado cerca del fuego y se coció, convirtiéndose en pan.

En el siglo XII surgen en España las hermandades de panaderos, que desembocan en gremios en años posteriores. En Madrid, desde la Edad Media, lo que hoy es Villa de Vallecas (en esa época no era parte de Madrid aún), se convirtió en el punto principal de las panaderías que abastecían la ciudad. En el siglo XVI, los panaderos vallecanos transportaban cada día el pan a la Casa de la Panadería, donde se pesaban y registraban antes de su venta en la Plaza Mayor. Con el tiempo, se abrieron tahonas en Madridred .

En 1504 se creó un almacén de trigo en la Cava Baja, para almacenar reservas para los momentos de sequía. Un detalle curioso es que, hasta la Edad Moderna, lo más normal era calentar los hornos con estiércol en vez de leña. En el siglo XVII, el pan se vendía en mercados callejeros llamados redes, ya que al cerrarlos por la noche se cubrían con una red; de ahí el nombre de la Red de San Luis (Gran Vía).

En 1897 se creó la Panadería Cooperativa de Obreros, que regulaba el precio del pan. En 1899 se fundó la primera gran industria panadera: la Compañía Madrileña de Panificación, en Príncipe de Vergara. Estas compañías son el inicio de la producción industrial de pan, siendo el efecto más desfavorable la desaparición de las tahonas artesanales.

Comentar que los panaderos franceses, procedentes del departamento de Cantal, hornearon el pan de Madrid desde la época medieval hasta la Guerra Civil. Los cantaleses empezaron a emigrar a España en la Edad Media y en el siglo XVII son ya 25 mil los acogidos. Gracias a ellos, tuvimos los adelantos en la fabricación de harina y pan. Trajeron el conocido como «pan francés» (pan blanco, fino, crujiente y tierno), siendo la principal novedad que, por primera vez, se vendía en barras en vez de solo en hogazas.

A finales del siglo XVIII, la burocracia y la subida de impuestos ahogan a las tahonas de Vallecas, reduciéndose de 70 a 10, aunque conseguirán resurgir. A parte de en Vallecas, se instalaron tahoneros cantaleses en varios barrios de Madrid. Hasta hace no mucho, hubo en Madrid bastantes panaderías fundadas por dichos franceses. La más conocida fue el Horno de la Mata. Hasta finales de los 80 del siglo XX estuvieron abiertas dos de las panaderías más antiguas, la del Espíritu Santo y la de San Andrés. En la calle Espíritu Santo esquina con Corredera, estuvo la Tahona del Mico, que según cuentan la visitó Felipe IV.

A partir de los últimos años del siglo XIX, los panaderos gallegos fueron sustituyendo poco a poco a los franceses. Entre 1898 y 1920 los panaderos franceses se van yendo, debido principalmente a la industrialización del sector del pan, pero sigue siendo importante la presencia de gallegos, como por ejemplo Manuel Lence, creador de Viena Capellanes. Un último dato curioso es que, en los años 60 del siglo XX, se inventa la «pistola», nombre dado por unos panaderos que decían que la barra de pan servía para «matar» el hambre.

Hornos tradicionales característicos son:

-Museo del Pan Gallego, situado en la Plaza de Herradores, 9 (Ópera). Es el horno más antiguo y tiene una sucursal en la Plaza de Santa Ana, 5 y en Alcorcón.

-La Flor del Pan, situado en la calle Argensola, 26 (Alonso Martínez), abierta en 1887.

-Horno de San Onofre, en la calle San Onofre, 3 (Gran Vía).